ENTREMESAS - UN APASIONANTE VIAJE POR EL MUNDO DEL VINO

21 de Diciembre: Burbujas, las reinas de las fiestas

El origen del Cava viene asociado a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del S.XVIII; los estudios de microbiología de Pasteur aplicados al vino, supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el Método Tradicional o Champenoise.

La zona de producción del Cava la integran 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas: Cataluña, Aragón, Rioja, Extremadura y Comunidad Valenciana, aunque el 95% de la producción se concentra en la comarca vinícola del Penedés ( Cataluña ).

En 1991 se promulgó el reglamento propio de la Denominación de Origen y en 1993 se constituye el Consejo Regulador del Cava en conformidad con las disposiciones de la U E.

Sólo puede elaborarse Cava con uvas procedentes de las variedades autorizadas por el Consejo Regulador; para Cavas rosados, se admiten dos variedades tintas: Pinot Noir y Trepat; y para los demás Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Garnacha tinta y Malvasía Riojana.

Como si del vino se tratase, también el cava tiene calificación de cosechas por añadas, esto deberemos de tenerlo en cuenta a la hora de adquirir botellas, al igual que los siguientes consejos que detallo a continuación:

CALIFICACIÓN DE AÑADAS DE CAVA CATALÁN:

-Buena: 1994, 1995, 1997,2003, 2004.

-Muy Buena: 1993, 1996, 1998, 1999, 2001, 2002, 2005.

-Excelente: 2000, 2006.

A partir de las variedades autorizadas que hemos comentado, se elabora el vino con un proceso de vinificación normal, y se hace el coupage que se desea.

El método tradicional empieza con el tirage, que no es más que el embotellado de ese vino añadiendo licor de tirage

( mezcla de vino blanco, azúcar y levaduras que al fermentar producen dióxido de carbono y aromas característicos ).

Las botellas se tapan con un tapón de chapa y se dejan en reposo en posición horizontal, en cavas con una temperatura constante de 15º, y la duración de la crianza como mínimo es siempre de 9 meses.

Para eliminar los restos de levaduras y otras impurezas, se realiza el removido, que se produce en los pupitres donde las botellas habrán estado inclinadas para acumular los sedimentos en el tapón ( tradicionalmente se giraban las botellas en los pupitres un cuarto de vuelta, al mismo tiempo que aumentaba la inclinación de las mismas ).

Cuando la botella está en punta –totalmente invertida- se realiza el “degollamiento”, que consiste en destapar las botellas dejando salir una parte del líquido con los sedimentos. Actualmente, se congela el cuello de la botella y al destaparla el bloque de hielo se dispara con los sedimentos.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga determinará el tipo de cava:

-Brut Nature: sin azúcar añadido

-Extra Brut: hasta 6 g de azúcar por litro

-Brut: hasta 15 g de azúcar por litro

-Extra Seco: entre 12 y 20 g por litro

-Seco: entre 17 y 35 g por litro

-Semiseco: entre 33 y 50 g por litro

-Dulce: más de 50 g por litro

En el Brut Nature y Extra Brut no se añade licor de expedición, tan sólo se añade vino.

Las copas adecuadas para su consumo y servicio son las de tipo flauta ( alargadas ), y la temperatura ideal oscila entre 5º y 7º.

Como os he comentado otras veces, es recomendable tomarlo como aperitivo o para acompañar toda la comida, pues con los dulces a la hora del postre, suele ser bastante indigesto, con excepción de los Cavas Dulces.

También deciros que actualmente lo más IN es tomar Cavas Rosados, aunque como habéis comprobado tenemos una amplia variedad para todos los gustos. Así que sólo me queda desearos buenos deseos repletos de burbujas doradas…y Felices Fiestas a todos!!!

MINERVA ROMÁN LAMAS - entremesasminerva@hotmail.com

30 de Octubre - "BOTRYTIS CINEREA": EL HONGO MÁS DULCE

Conocida como podrenumbre noble, la botrytis cinerea (significa color de ceniza), es un hongo que afecta a las uvas, consumiendo el agua de éstas y produciendo una concentración natural del mosto que hace que la baya concentre aromas y azúcares mientras mantiene alto nivel de acidez para evitar que el dulzor resulte empalagoso. Esas son las cualidades de estos vinos: el equilibrio de dulzura con la acidez.

Las condiciones ideales para su desarrollo, son frescor y humedad a primera hora de la mañana y después ambiente seco y caldeado. Si se desarrolla con mucha humedad se extiende rápidamente destrozando la uva: la podredumbre gris.

La vendimia de estas uvas es muy costosa ya que se realiza de varias pasadas puesto q el hongo no afecta a todos los granos por igual y la producción resultante es muy baja (las uvas marchitas y casi pasificadas dan sólo una pequeña cantidad de mosto), por lo que el vino es muy caro.

La mayoría de los vinos elaborados con botrytis son blancos, aunque en Austria se elabora algún tinto, aunque el resultado es un vino de color marrón, debido a la oxidación prematura de la materia colorante que produce el hongo.

Los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumenta el nivel de glicerina - textura untuosa -, también producen reacciones químicas que le dan aromas y sabores característicos.

El Sauternes es un vino de postre francés de la misma región, dentro de Burdeos, se elabora con las variedades blancas: Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle afectadas por el hongo. (En Borgoña se está utilizando la Chardonnay para elaborar estos vinos, aunque son muy escasos).

Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres, menos distinguidos son los vinos de las regiones de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. Ya en el siglo XVIII, se utilizaban las uvas infectadas para hacer vino, en Tokaj (Hungría) y Alemania, lo que hizo que la reputación de los vinos de Sauternes rivalizara con los alemanes y húngaros internacionalmente.

La región de Sauternes está situada a lo largo del río Garona con su afluente el Cirón, en otoño cuando el clima es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos produce nieblas hasta que por la mañana desaparece con los rayos de sol, lo que seca las uvas impidiendo la podredumbre gris.

La región vinicola de Sauternes comprende Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac, así que todas ellas pueden usar el nombre de Sauternes (requisitos mínimos de 13% vol, aunque no hay normas respecto a la cantidad de azúcar residual y envejecido entre 18-36 meses en barricas de roble); de ellas Barsac, puede utilizar cualquiera de los dos niombres para etiquetar sus vinos, que son más secos y con menos cuerpo.

Los años en que el hongo no se desarrolla se producen vinos secos con la denominación específica AOC Bordeaux (Burdeos). Hay tres niveles de clasificación Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxiémes Crus. La única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur es Chateau d`Yquem.

Los aromas fundamentales que se aprecian son menta, vainilla, albaricoque, miel, membrillo, melocotón...incluso piña o caramelo, como os he dicho otras veces los recuerdos son subjetivos, muchos prefieren acompañarlo con un plato de foie -personalmente me resulta empalagoso para ello- así que si lo queréis maridar os recomiendo un postre que lleve alguna de estas frutas, frescas o secas como los orejones, aunque por su complejidad es una auténtica delicia por sí solo.

MINERVA ROMÁN LAMAS - entremesasminerva@hotmail.com

12 de Octubre: Los Vinos de la Crisis o La Crisis del Vino

El clima de incertidumbre e inseguridad ante la crisis económica mundial hace que todos temamos por nuestra economía y nuestros empleos, por lo que se tienden a evitar ciertos lujos como salir a un restaurante, lo que automáticamente influye en la disminución considerable de la venta de vinos, ya reducida con anterioridad debido a las estrictas leyes de tráfico.

A pesar de que se insiste en que en España el consumo ha disminuido pero ha aumentado en calidad, es indiscutible que no es una de las bebidas prioritarias entre las generaciones más jóvenes, lo cual presenta un panorama francamente preocupante.

Sin embargo y frente a todo lo anterior, el vino español cuenta con muchos puntos a favor y muchas opciones de encontrar caldos de excelente relación calidad-precio, donde entran en juego vinos blancos, rosados y tintos jóvenes, así como robles o semicrianzas, y también segundas marcas de grandes bodegas.

Es indiscutible que en cualquier sector profesional de lo que se habla es de los grandes vinos, -al menos en precio-, dejando de lado ese sector de gama media más asequible para el consumidor final y que tan útil nos va a resultar en los tiempos que acontecen, sin renunciar por ello a un nivel de calidad.

En primer lugar (de hecho en el lugar que les corresponde), hay que destacar -como ya os he recomendado en otras ocasiones- toda la gama de vinos de la D.O. Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de San Lúcar de Barrameda, donde descubriréis los mejores vinos del país a precios inmerecidamente irrisorios; esta opción se nos presenta como una de las ofertas más económicas del mercado, con un amplio abanico desde Finos, Manzanillas, Olorosos, Creams, Pedro Ximénez, Palos Cortados... os invito a probar un mundo repleto de sorprendentes matices.

Fuera de las Denominaciones más usuales descubriremos nuevas variedades (Syrah, Godello Monastrell, Prieto Picudo, Malvasía, Garnacha, Juan García, Rufete, Mencía...), de excelentes calidad y precio; como los tintos de Calatayud (Baltasar Gracián), Campo de Borja (Borsao), Madrid (Grego), La Mancha (Mano a Mano), Bierzo (Peique), Arribes (Abadengo), V.T.Castilla y León (Dehesa de Rubiales), V.T Castilla ( Infinitus), Jumilla (Carchelo), V.T El Terrerazo (Mestizaje)...son ejemplos de vinos asequibles que no superan los 6€, y que nos ofrecen infinidad de nuevas sensaciones.

En Ribera del Duero, el tema es limitado, pero tenemos un amplio abanico de tintos jóvenes y Robles sobre unos 8€ (Finca Resalso, Carmelo Rodero, Rubén Ramos, Solorca...). Sin embargo en Rioja encontraremos excelentes crianzas a ese precio (Izadi, Viña Salceda...)

En Rosados, generalmente jóvenes tenemos excelentes Rosados y Claretes, en nuestra Denominación de Origen Cigales, por su calidad destacaría Docetañidos y Catajarros, o las Garnachas de Navarra, ambas con la conocida tradición en la elaboración de estos vinos.

Dentro de los blancos, debéis saber que buscaremos vinos jóvenes del año, y que los albariños son los más caros del mercado, sobre 12€; os recomiendo la Godello de Galicia y Bierzo, Chardonnay y Gewürztraminer de Penedés, Somontano, Navarra...Y por supuesto nuestros indiscutibles vinos D.O. Rueda, de Verdejo ( Martivilli) o Sauvignon Blanc (Palacio de Bornos) jóvenes sobre 5 €. Tenemos la opción de probar otros Rueda con menor porcentaje de Verdejo a casi mitad de Precio (Lorenzo Cachazo), con una calidad impresionante.

Así que ya no hay excusa para seguir consumiendo grandes vinos a precios pequeños, y ante la duda dejaros recomendar por el sumiller que es el profesional que mejor os podrá asesorar, sin perjudicar al bolsillo... espero que os sirva!!!
 

MINERVA ROMÁN LAMAS - entremesasminerva@hotmail.com

Empieza a surgir una corriente gourmet que valora productos especiales, como la flor de sal, las escamas de sal o las sales de colores y sabores sorprendentes.

La sal es un elemento que el cuerpo no puede generar por sí mismo y que necesitan hasta los hipertensos, eso sí, de forma moderada, ya que aporta el cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del cuerpo y para la actividad muscular y nerviosa.

España es un país de tradición salinera especialmente de origen marino, pero también de origen minero y la obtenida en yacimientos terrestres, lo que se conoce como 'Vacuum2'.

Tanto la minera como esta última, tienen menos importancia alimentaria. Una de las importantes fue la de Cardona (Cataluña).

Dentro de las sales marinas se diferencian entre la Industrial y la Artesana; en el caso de la primera, las grandes salinas evaporan el agua marina, -como en Torrevieja (Alicante) donde tenemos una de las más grandes del mundo-, y es recogida con máquinas, a diferencia de la artesanal que se recoge a mano sin lavados y sin tratamientos de ningún tipo, por lo que su producción es evidentemente menor aunque de mayor calidad; en España tan sólo contamos con 12 salineras artesanas.


SALES GOURMET

El culto al sabor aumenta el consumo de sales de tipo gourmet, como las Escamas de sal, la Flor de sal o sales de colores y sabores sorprendentes.

LA FLOR DE SAL: ' REINA DE LAS SALES '

El agua marina que en verano se evapora en la superficie de los estanques naturales deja al descubierto cristales de sal, muy ligeros en forma de escamas muy finas; en un entorno tan frágil, la rápida acción del sol y viento genera unos cristales muy delicados compuestos por sodio -como la sal normal-, pero que además están compuestos por otras sales marinas, como el cloruro de sodio, cloruro de magnesio, de potasio y otros oligoelemenetos beneficiosos para nuestro organismo.

Cuanto más porcentaje de estos elementos, mejor es la capacidad de pontenciar sabores, aunque sala menos, aporta unos aromas y matices especiales.

Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos mínimos para elegir la sal más adecuada para un plato, os comento las más conocidas y utilizadas en alta restauración:br>
SAL MALDON

Procede de las salinas de Maldon ( Inglaterra),son cristalesde sal de gran pureza natural y fuerte sabor salado.

Se disuelve fácilmente, perfecta para utilizarla antes de servir el plato, potencia el sabor de la carne y los pescados grasos.

HALEN MÔN

Tipo Maldon, procede de Gales, se disuelve fácilmente y aporta matices muy sutiles. Se suele comercializar especiada por lo que se añaden los distintos sabores como pimentón, cayena, pimienta negra, cúrcuma, comino...

FLOR DE SAL DE GUERANDE

Sal marina extraída del Atlántico en La Bretaña Francesa, es de grano grueso y color gris, característico del fondo marino de la región, rica en magnesio y otros oligoelementos: se la considera una sal ' integral'; destaca por la finura de su sabor.

SAL AHUMADA

Se trata de un condimento cada vez más habitual, es el resultado de añadir aditivos a la sal que le aportan sabor y olor a humo; se utiiliza para condimentar carnes, pescados o verduras, y también como cualquier otra especia. Es tipo Maldon curada con la combustión de madera de roble.

SAL ROSA DEL HIMALAYA

Es una sal de roca extraída de depósitos fósiles del Himalaya con un característico color rosado. Destaca su dureza, por lo que se suele moler antes de su uso. Su bonito color hace que esté presente en cocina de vanguardia.

GOMASHO

Mezcla japonesa de sal y semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO

Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.

HERBAMARE

Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.

SAL DE HAWAÏ PERLE NOIR

Conocida como la sal negra, está compuesta por carbón vegetal actico y sal, el resultado es una sal negra conocida y apreciada por los mejores chefs de todo el mundo por su exclusivo sabor y su bonita presentación.

ALEA ROJO

Al igual que la Perle Noir procede del Pacífico, concretamente de la Isla de Molokai, su color rojo se debe a la combinación de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de esta isla, que al evaporarse crea esta sal roja de sabor fuerte, su textura satinada aporta originalidad y un toque de extravagancia. Tiene notas de avellana tostada.

FLOR DE SAL CON PÉTALOS DE HIBISCO

Muy apreciada en Asia y África, trasmite un aroma exótico que recuerda a almizcle. Complemento ideal para caza, fie, queso de cabra fresco, pescados de roca...no sólo por su sabor sino también por aroma y color.

Curiosidades:
-En algunas regiones del mundo, como Colombia y México, se usa para significar mala suerte.
-El término salario proviene de sal, y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador. Concretamente a los legionarios romanos para poder conservar los alimentos.

Me despido con un truco culinario para hacer Flor de Sal en casa, os recomiendo que la probéis:

Haced una disolución de agua y sal (normal o tipo Maldon) a partes iguales y calentar en el microondas 5 minutos a máxima potencia y dejad enfriar; casi toda el agua se habrá evaporado; cuando esto ocurra con una cucharilla retirad la capa superior con mucho cuidado y ya tenéis Flor de Sal lista para consumir, si queréis un toque exótico hacedlo igualmente pero en lugar de agua poned zumo natural de limón o naranja, realmente exótico y sorprendente !!!.

MINERVA ROMÁN LAMAS - entremesasminerva@hotmail.com

7 de Agosto: AGUA: ¿MODA O SALUD?

Ya son muchos los restaurantes concienciados del empuje de la moda de tener una carta de aguas que comparta protagonismo con la de vinos.

(Incluso en Tokio se abrió hace unos años el primer AQUA BAR, en España tenemos uno en Valencia).

Al margen de las discursiones sobre si el agua tiene o no sabor, o para qué tipo de dietas o enfermedades es recomendable según su composición química, parece innegable que está en auge; qué famoso la consume o el diseño de la botella son producto del marketing que hace que una botella valga el doble que otra no muy diferente en su composición química. -BLING H2O, lleva incrustados cristales de Swarovsky-.

Resulta curioso comprobar que las más caras y exóticas son las de mayor aceptación.

En la mayoría de casos las marcas son sólo diseño (tenemos ejemplos caros como VOSS (C. Klein) o ELSEMHAM (Chanel), aunque alguna ofrecen importantes beneficios para la salud, e incluso se presentan como alternativas a las bebidas energéticas, por ejemplo OGO, de alto contenido en oxígeno, concretamente 35 veces más de lo normal ( añadido a baja presión), lo que favorece el riego sanguíneo, despeja la mente y favorece la concentración). 
 

El empuje de las aguas de importación no empaña el consumo de marcas nacionales; muchos consumidores las eligen simplemente porque son de “su tierra”, pero también hay marcas con prestigio internacional como el agua mineral natural con gas VICHY CATALÁN (que brota espontáneamente a 60º C en un manantial de Gerona), o SOLAN DE CABRAS (Cuenca), que ha llegado a casas reales como Japón o Arabia. 
 

La diferencia del agua mineral natural con el agua potable, es que la primera aporta oligoelementos y minerales beneficiosos para el organismo, y para mantener una dieta saludable, y la segunda tan sólo es apta para beber. 
 

El agua es prácticamente pura cuando sale de las nubes, posteriormente se convierte en agua mineral - cuyas características están relacionadas con los acuíferos por donde haya circulado-. (Ej: si son calcáreos será bicarbonatada cálcica pero pobre en sílice, si se encuentra rocas graníticas en su recorrido tendrá mayor porcentaje de sílice).

Otros materiales sedimentarios como arcillas o yesos, irán enriqueciendo las aguas subterráneas hasta el momento de emerger, por lo que se denominan aguas minerales- ya que se han enriquecido con sales minerales en su recorrido por el subsuelo-. 
 

Las Aguas Termales, son las aguas de los Balnearios, utilizadas desde tiempo inmemorial (Termas), ahora se han recuperado y se utilizan desde tratamientos antiestrés, antitabaco, tratamientos de belleza…como decía Plinio El Viejo “Es capaz de curar todos los males”.

Además de las aguas termales, entre las subterráneas se distinguen las mineromedicinales (utilizadas en balnearios para los distintos tratamientos y embotellada para consumo), las minerales naturales y las de manantial. 
 

También envasadas nos encontramos con aguas de manantial, aguas potables de origen subterráneo y aguas preparadas (sometidas a tratamiento físico-químico para adaptarlas a la legislación vigente). 
 

El consumidor ya acepta los beneficios de las aguas minerales naturales, y me preguntan por ejemplo si es mejor tomarla con o sin gas, si el agua rica en litio ayuda a perder grasa ó si las calcáreas son astringentes ó laxantes. En las etiquetas se nos informa de los beneficios de cada una de ellas. 
 

En cata, las aguas se distinguen además de por sus componentes también por su sabor, así que nos encontramos: 
 

-Aguas Aciduladas: Tienen alto contenido en anhídrido carbónico y alcalinas, con iones de sodio y bicarbonato; son aguas digestivas porque frenan la acidez gástrica.

-Amargas: Contienen iones de sulfatos por lo que ejercen un suave efecto laxante.

-Calcáreas: Son ricas en calcio, por lo que son un buen complemento para intolerantes a la lactosa, pero contraindicada para los cálculos renales por ejemplo.

-Las aguas que contienen Magnesio se recomiendan por sus efectos laxantes  y para favorecer la digestión de grasas.

-Aguas Fluoradas: Protegen el esmalte dental y previenen la caries, son aguas ricas en yodo.

-Aguas con Sales de Potasio, indicadas para quien ingiere diuréticos pero contraproducentes para personas con cálculos renales ó cirrosis.

-Aguas ricas en Sodio: se encuentra en casi todas las aguas, las de mayor proporción están contraindicadas para problemas de tensión. 
 

Sin embargo la principal apuesta actual en gastronomía es su característico sabor o cuerpo para armonizar platos y bebidas:

CLOUDE JUICE, es de sabor almendrado, aterciopelada en boca, ideal para acompañar aperitivos.

SPEYSIDE GLENLIVET, que por su ligereza y suavidad se recomienda especialmente para el whisky de malta

De suave textura para acompañar un vino por ejemplo KAROO, sería perfecta.

Con ensaladas, pescados y carnes blancas, por ejemplo LAUQUEN, por su ligereza.

Aguas potentes como ISKILDE, para acompañar platos de carne, por su alta mineralización.

Para terminar una curiosidad: CHATELDON, consumida ya por el Rey Sol, se embotella desde 1650, es conocida como la Rolls Royce de las aguas.

Os recomiendo una guía por si os interesa el tema: Guía Fine Waters, donde podéis encontrar las aguas más exclusivas, maridajes, temperaturas de consumo…espero que os sirva. 
 

MINERVA ROMÁN LAMAS - entremesasminerva@hotmail.com

7 de Julio: QUESO Y VINO: PAREJA DE HECHO

El Mundo del Queso está evolucionando de forma muy rápida en los últimos años, lo que contribuye a conocer mejor las materias primas y los productos de calidad. (Hay 23 D.O.P. de los casi 100 tipos de queso catalogados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Al igual que el vino, es un producto vivo que sigue evolucionando a lo largo de su vida, por lo que necesita unos cuidados para su conservación y buena evolución.
(Hay que tener en cuenta que en formato grande conservarán mejor sus cualidades).

CONSUMO

El queso en una cámara de frío o nevera, sin protección se reseca, se agrieta y pierde sabor; cuanto más fría es la temperatura, más seco es el aire por lo que aumenta la desecación. Es preferible conservarlo en frío que a temperatura ambiente, ya que 'suda', pierde grasa y se reseca. Lo sacaremos del frío 30 minutos antes de consumirlo.

La humedad aconsejable oscila entre 80-85%, y se recomienda envolverlo en papel film o papel sulfurizado para su conservación -Cuanto más blanda es la textura y más pequeño el formato, más humedad necesitará-.

En casa, los quesos con moho en la superficie (Brie, Camembert...), se deben envolver en un paño húmedo. En los quesos de pasta dura y semidura, si les sale moho, limpiar con un paño seco y frotar la corteza con aceite.
Las Tortas se pueden congelar hasta tres meses, las descongelaremos a temperatura ambiente (24º) unas 15 horas antes de su consumo.

Si la opción es un surtido de quesos, se colocan y consumen en orden ascendente, de menor a mayor intensidad siguiendo el sentido de las agujas del reloj.
Generalmente se empiezan a degustar por los de vaca, luego cabra y después oveja. Los quesos de pasta blanda se toman antes que los de pasta dura y los de leche pasteurizada antes que los de leche cruda. Sobre todo se trata de evitar que un queso enmascare el sabor de otro. (Recuerden el dicho 'Darla con Queso', en el sentido de engañar).


MARIDAJES RECOMENDADOS

Comidas y Vinos van unidos la mayoría de las veces por la similitud de sensaciones que provocan, aunque en otras la armonía puede nacer del contraste de las mismas.

Al combinar vinos y quesos, debemos tener en cuenta los aromas de ambos; de esta forma, un queso especiado, rico en perfume se acoplará a un vino muy intenso y persistente, y sin embargo un queso rico en grasa, necesitará un vino seco, un tinto con mucho tanino, o un vino espumoso. (Ya que tienen la capacidad de limpiar, de hacer volver el equilibrio en la boca después de una sensación grasa).

Un queso muy curado nos pedirá un vino austero, con mucha raza; uno fresco combinará mejor con un vino delicado, mientras que uno picante por el contrario, requerrá un vino aterciopelado y redondo.

Como hemos comentado más veces comidas y bebidas de una misma región son excelentes parejas de hecho, y en España, no hay punto de la geografía donde no se elabore: Tortas del Casar con Ribera del Guadiana, Roncal con Navarra o Rioja Alavesa, Castellano con Ribera del Duero, Idiazábal con Txacolí, Cabrales con Sidra... si no sabéis que tipo de vino comprar esta es una adecuada y rápida solución para quedar bien.

Por regla general, en contra de las costumbres, los vinos blancos armonizan mejor que los tintos, ya que los taninos de algunos tintos pueden ocultar los sabores de los quesos a los que acompañan. Como siempre se trata de buscar la combinación idónea. Os doy una pautas para que os sirvan de guía, aunque claro está: el gusto de cada uno no atiende a razones.

QUESOS DE OVEJA

-Semicurados: Blancos (Macabeo), Rosados ( Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot), Tintos Jóvenes Afrutados (Cencibel).
-Curados: Tintos Crianza o Reserva de Toro, Ribera del Duero o Rioja.
-Muy Curados: Blancos Fermentados en Barrica, Finos, Manzanillas, Amontillados y Reservas.
-Quesos Azules: Amontillados, Olorosos Viejos y Sidra.
-Azules Curados: Monastreles Dulces, Olorosos, Pedro Ximénez o Syrah Crianza.
-Tortas Jóvenes: Blancos Fermentados en Barrica, Cava Brut Nature, o Tintos con poca Crianza.
-Tortas Maduras: Finos, Manzanillas, Olorosos, Cavas Crianza y Tintos Reserva.

QUESOS DE VACA

-Pasta Blanda: Sidra, Cava Brut Nature, Blancos fermentados en Barrica de Chardonnay.
-Tiernos y Semitiernos: Blancos jóvenes, Ribeiros, Chardonnay, Sidra joven, Txacolí, Cigales Rosados, Navarra y Tintos Gallegos.
-Curados: Blancos fermentados en Barrica, Penedés, Binissalem, Tintos Somontano.
-Muy Curados: Tempranillos Crianza.

QUESOS DE CABRA

-Semicurados: Blancos Fermentados en Barrica de Rueda, Penedés, Somontano, Navarra, Costers del Segre, Priorato, Blancos secos de Palomino Fino o Riesling, Cava Brut Nature Jóven o con Crianza.

-Muy Curados: Amontillados, Olorosos Viejos, Tintos Reserva, Fondillón, Moscatel Seco, Blancos afrutados.


En cuestión de Cervezas: para Quesos Semicurados, Edam o Gouda, las de tipo Lager y para Quesos Curados las de tipo Abadía ( Recomiendo probar la excelente Torta del Casar con la cerveza de Abadía de la misma Zona).

En algunos países las combinaciones son tan variopintas que combinan el vino con la leche, whisky y otros destilados o licorosos, con café negro...en fin!.

Y para terminar algo curioso: En Bermeo toman las Anchoas con Café con Leche, así que pese a lo que todos podamos pensar quizá buscar combinaciones lógicas no lo sea tanto. Alguien se atreve a probarlo??? Ya os contaré.

MINERVA ROMÁN LAMAS - entremesasminerva@hotmail.com

AZ-ZAIT=ZUMO DE OLIVA

Esta semana quiero acercaros a otro mundo de sensaciones que tenemos en cada casa y sin embargo no apreciamos la riqueza e importancia organoléptica (conjunto de características sensoriales) y gastronómica de lo que nos ofrece, me refiero al aceite de oliva virgen extra; de hecho España es uno de los principales países productores pero no es de los principales consumidores, por lo que tenemos que exportar más de la mitad de lo que producimos.

Al igual que con el vino, los aceites de oliva son catados y analizados bajo unos controles muy estrictos amparados por 21 Denominaciones de Origen,-igual que en el vino-, la misión de los sumilleres es analizar las características y los matices que cada uno de ellos nos ofrece, maridar con qué alimentos combinan mejor sus aromas, texturas y sabores...es otro mundo lleno de posibilidades el que nos ofrece cada variedad, que os invito a experimentar. Los criterios de calidad (siempre a aceites de oliva virgen extra), están definidos por los parámetros químicos de acidez y oxidación. (El concepto de acidez no tiene nada que ver con la intensidad del sabor sino con la proporción de ácidos grasos libres expresada en grados).

A través de la historia, el olivo se ha considerado un obsequio de los dioses, símbolo de paz, inmortalidad, victoria, fecundidad... y su fruto la Aceituna: un importante legado, cuyo aceite conforma uno de los pilares básicos de la llamada Dieta Mediterránea.

La Aceituna madura en verano y se recolecta en otoño-invierno; durante este tiempo va cambiando del color verde al violáceo y del morado oscuro al negro, a este proceso se le llama envero, durante el cual el aceite se va generando en la pulpa.
Las características finales del aceite de oliva dependen de las condiciones climatológicas, de la maduración del fruto, de la calidad y variedad de la aceituna; os voy a hablar tan sólo de las más comunes, que son también las que mayores rendimientos por kilo ofrecen. Aunque debéis saber que en nuestro país se cultivan más de 200 variedades diferentes.


Picual: Andalucía, su aceite es de color oro viejo, denso, de sabor fragante y ligeramente afrutado, es muy agradable.

Picudo: Baena y Suroeste de Córdoba, de color amarillo dorado, de sabor muy fino, con recuerdos a fruta madura.

Hojiblanca: Málaga, de color dorado, muy aromático con sabor afrutado dulce y un toque final de amargor muy agradable. (Es la variedad de más rendimiento).

Cornicabra: Toledo y Ciudad Real, aceite de color amarillo-dorado, de aroma fresco, con notas de manzana, sabor afrutado y final ligeramente amargo, es muy equilibrado.



LA CATA DE ACEITE: es muy similar a la cata de cualquier otro líquido, lo único que cambia son los factores a analizar, y que cuando lo probamos se traga, entre cata y cata se toma un trozo de pan o manzana para eliminar los restos de la cata anterior:

-Aspecto: si está límpio de filtrado o decantación o defectuoso: turbio, sucio, oscuro...

-Color: amarillo paja, dorado, verdoso, amarillo verdoso, o los defectuosos: blanquecino, rojizo, pardusco, oscuro.

-Aromas Agradables: frutado de aceituna, tomate, hierbabuena, aguacate, hoja, hierba verde, hinojo, higuera, manzana, frutos secos, pimiento, alcachofa, cardo, fruta madura o verde...(los sabores amargos o picantes en exceso son síntomas de defecto). Defectos perceptibles serían el olor a moho, avinado o avinagrado, metálico, ácido...

-Análisis en boca: Carácter dulce, más o menos picante, más o menos amargo, final elegante, posgusto...el paso de boca: si es pastoso, suave, fluído o acuoso.

Al finalizar se hace un análisis global, si hay equilibrio entre aroma y sabor, si es frutado, armonioso y compensado.

Algo importante que debéis saber a la hora de comprar aceite, es fijarse en la etiqueta, donde deberá aparecer reflejado la fecha de la cosecha y recolección (más certera que la de envasado) -sabed que el aceite tiene como consumo óptimo un año de vida-, la variedad o variedades utilizadas, incluso alguna característica organoléptica. Es obligatorio que ponga el grado de acidez, y la categoría o el tipo de aceite que contiene.

También como si de vino se tratara, exige unas condiciones de conservación para mantener sus propiedades, como mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz (así evitar que se oxide).

Debéis saber que en frío cunde más porque se aprecia rápidamente el "aliño", y en caliente crece más; en frituras no se altera con el calor, conservando todas sus propiedades y puede reutilizarse hasta cuatro veces. -Además los alimentos no lo absoben y se digiere mejor-

Existen diferentes clases de aceite de oliva, que os explico a continuación para que sepáis a la hora de comprar porque hay tanta diferencia entre unos y otros (tanto en calidad como de precio) aunque todos sean de oliva:

-Aceite de oliva virgen extra: Es de la primera prensada de la aceituna, se realiza en frío, su acidez no puede superar 1º.

-Aceite de oliva virgen: También se realiza de la primera prensada, es el segundo en calidad y su acidez debe ser menor o igual a 2º.

-Aceite de oliva refinado: Se refina aceite de oliva virgen por procedimientos químicos, como consecuencia pierde olores y sabores pronunciados y también acidez. Dará lugar a un aceite suave con poco sabor y una acidez de 0,4º.

-Aceite de oliva: Es una mezcla de aceites refinados y encabezados o enriquecidos con aceites vírgenes. Su acidez no puede superar 1,5º.

-Aceite de orujo de oliva: Con la pasta del prensado de la aceituna se extrae otro aceite, éste en principio no es comestible, así que se refina y se enriquece con aceite de oliva virgen para poder comercializarse. Es el peor en calidad, como habréis observado.

Bueno, espero que este juego de experiencias os sirva, que disfrutéis y como os digo siempre...buen provecho!!!
 

15 de Mayo: Vinos Nobles: Los Generosos de Andalucía

Esta semana, gracias a mi amigo Jose Luis -Comercial GM-, he viajado a tierras andaluzas para visitar bodegas con "solera", vinos con historia, podría incluso definirlos como "los vinos de la vida", de nuestra vida...fue un especial recorrido por cada bota, por la historia y por el querer de una tierra y de sus gentes, ya que defienden los vinos de Jerez como a su propia vida; ni que decir tiene que forman parte de ella, los sienten, los viven a cada paso de su larga vida...

No llego a comprender, el enorme desconocimiento de estos vinos en el resto del país, cuyo proceso de elaboración y tradición es tan añejo como sus mejores soleras, y que fueron tan consumidos en otro tiempo.

Para comenzar esta -atrevida andadura-, comenzaré diciendo que son los denominados "Vinos Generosos", que son nuestros y únicos en su especie, y, aunque no son específicos de esta tierra, pues en Rueda y en el Condado de Huelva también se elaboran, sí que es esta zona la que les confiere la especial tipicidad que les distingue y son de los que hablaré en estas líneas.

Lo más similar en el mundo, - por poner un ejemplo cercano-, serían los vinos de Oporto, (Portugal)aunque entre otras muchas diferencias, éstos son fundamentalmente tintos y los de Jerez exclusivamente blancos.

La Denominación de Origen que los ampara es Jérez- Xèrés -Sherry y Manzanilla de San Lúcar de Barrameda, (este nombre tan largo tiene una explicación que os comentaré más adelante)

y la única variedad autorizada para la elaboración es Palomino fino. (Esta uva es muy neutra, así que sin el complejo sistema de crianza jerezano sería bastante insulsa....una curiosidad: en Montilla-Moriles el Fino se elabora con la variedad Pedro Ximénez).

En Jerez se elabora el Fino y sus derivados, Raya, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso,...cuyas cepas nacen en tres tipos de suelo, arenas, barros y albarizas, éste es el más propicio y corresponde al Jerez Superior. Este tipo de suelo se compone de carbonato cálcico, absorbe mucho la humedad, creando así importantes reservas hídricas cuando llueve.(Ya que cuando hace calor se forma una especie de costra en el terrero que no permite que este agua se evapore).


Elaboración del Vino de Jerez

La uva se vinifica en blanco, como un vino normal, que se denomina Sobretabla, con una graduación alcohólica de unos 12º, al que se añade alcohol vínico para encabezarlo ( aumentar el grado de alcohol), hasta 15º en unos casos ó hasta 18º según el tipo de vino que se quiera elaborar, y se introduce en Botas de madera de roble, (aquí se denominan Botas a las barricas, y son de unos 500L. de capacidad) que a diferencia de los vinos tranquilos, -que no significa que el resto sean nerviosos sino que se llaman así al resto de los vinos- deben ser muy viejas donde no existan ya los taninos de la madera, ya que la astringencia de éstos lo perjudicaría.

El sistema de crianza que todos conocemos, se llama crianza oxidativa, (porque podríamos decir que el vino se va oxidando), en Jerez, el tipo de crianza es Crianza Biológica, (el vino se cría bajo un velo que producen las levaduras, que explicaré posteriormente).

Las botas llenadas hasta un 60% de su capacidad, se colocan en filas, la inferior (la del suelo) está en contacto con el albero, -arena que se refresca con agua cuando es necesario, y que guarda muy bien la humedad-, se denomina Solera, encima otra fila que se llama Primera Criadera, encima de ésta la Segunda Criadera y así sucesivamente, hasta la cuarta criadera generalmente, dependiendo de la bodega.

Cada año se hace una saca (se saca vino), de la solera,(tan sólo un tercio del vino de la bodega al año) el cual se rellena con la primera criadera, ésta a su vez de la segunda criadera, a su vez de la tercera...etc.

Este sistema de Soleras y Criaderas hace que el vino sea homogéneo cada año, por lo que estos vinos nunca pondrán añada en sus botellas, porque el vino es el resultado de muchas, y la vejez del vino será la misma que de la solera de la bodega.


Como me he referido anteriormente, hay dos sistemas de elaboración de los vinos de Jerez:

---Los Vinos encabezados hasta 15º de alcohol, son los de Crianza Biológica ó Velo de Flor,- ya que a más graduación las levaduras no podrían sobrevivir, y a menos esta variedad no contiene los azúcares suficientes para formar el velo-, este velo se produce al contacto con el aire, ya que, como hemos hablado, las botas no se llenan en su totalidad y desarrollarán intensos aromas y gran potencia en boca, este "Velo ",(especie de nata blanca por elncima del vino), necesita unas condiciones especiales de temperatura y humedad, a las que es muy sensible,y protegerán al vino de la oxidación; serían:

El Fino:
Es un vino que realiza crianza biológica, en el marco de Jerez de la Frontera, el resultado será un vino amarillo pajizo pese al mínimo de tres años que exige la D.O. de crianza en madera. Tiene un ligero sabor almendrado, punzante, ligero, con baja acidez y su graduación oscila de 15º a 17º.


Manzanilla:
La Manzanilla también realiza crianza biológica, tan sólo puede elaborarse en San Lúcar para estar dentro de la D.O. ,y es que su especial microclima junto a las influencias atlánticas contribuyen a sus inimitables atribuciones producidas por el velo de levaduras, ya que éste se cría mejor. El resultado es un vino muy sutil, de color pálido menos intenso que el fino, y con más matices salinos.

Amontillado:
Cuando un fino pierde el velo de levadura, debido a cambios de temperatura, el vino deja su crianza biológica y sigue la crianza oxidativa normal como si de un tinto se tratase, así que el tono oscurece y el aroma recuerda a avellana; se trataría de un "Fino Pasado", cuyo homólogo en el caso de la Manzanilla sería "Manzanilla Pasada", son vinos muy complejos ya que han pasado por los dos tipos de crianza.

---Los vinos encabezados a más de 17º: En ellos la levadura no puede criarse, así que las botas se llenan por completo, por lo que estos vinos tendrán crianza oxidativa, alcanzando tonos muy oscuros, con un mínimo de 3 años de envejecimiento. Serían:

Oloroso:
Como su nombre indica, es un vino muy aromático, de color castaño oscuro, bastante seco, de baja acidez y entre 18º y 20º de alcohol, aroma a nuez, amplio y persistente.

Raya:
Es un oloroso de baja calidad aromática, se suele vender como oloroso.

Palo Cortado:
Es uno de los vinos más interesantes que conozco, no puede elaborarse, se trata de un fenómeno espontáneo, tendrá nariz de amontillado (Avellana), potencia, cuerpo y boca de oloroso (Nuez).


Pedro Ximénez:
Se utiliza principalmente para elaborar vinos dulces de uva pasificada, ya que esta variedad contiene muchos azúcares, lo que dará lugar a vinos dulces, oscuros, densos...

Así que os invito a experimentar todas las sensaciones que estos vinos con casta, tradición y solera nos ofrecen, he intentado brindaros la oportunidad de conocerlos, probarlos, sentirlos, y lo más importante: son de los pocos lujos que tenemos al alcance de todos,(quizá por ello no sean valorados como se merecen) ya que su precio está muy por debajo de la calidad que nos ofrecen...Salud!

MINERVA ROMÁN LAMAS

5 de Mayo - Amor, curiosidad, vino y dudas

Me resulta casi sorprendente comprobar algo que siempre creí impensable en esta tierra, donde habitualmente "todos se decían conocedores del mundo del vino" y sin embargo, la gente siente más pasión cada vez y están decididos a aprender. Me resulta curioso y a la vez entrañable...cuando yo empezaba a merodear tímidamente por ferias y catas (de eso hace ya casi 10 años...), me encontraba sola, sola en un mundo de hombres cerrado y estricto, aquí en Salamanca, donde nadie o casi nadie me tomaba enserio.

Diez años después, hoy recuerdo esos momentos en los que muchas veces pensé en tirar la toalla, hasta que alguien apostó por mí y me brindó la oportunidad de formarme profesionalmente...todo esto viene a cuento de que me solicitan muchos cursos de iniciación, cursos de cata avanzada, de quesos, de aceites...y he de reconocer que me encanta esta incipiente pero a la vez impaciente gana de saber, de investigar, de conocer todo lo que conlleva este mundo.

Y de repente quieren saberlo todo, pretenden que sea yo quien descifre sus dudas, que navegue en ellas, que les sorprenda con algún vino, truco, o armonía diferente...y cada vez más también me doy cuenta de todo lo que me queda por aprender...que ni todo el tiempo del mundo tendría suficiente para resolver todas y cada una de mis dudas, conocer culturas y vinos extraños, viajar, probar variedades casi desaparecidas, investigar, conocer, seguir aprendiendo...

Cuanto más tiempo pasa, más me doy cuenta de todo lo que me queda por saber, de todo en lo que me gustaría profundizar y lo único que no tengo es eso: Tiempo

Así que para todo el que lea estas líneas, termino con una definición de lo que es la CATA del maestro E. Peynaud, ya que es una de mis favoritas:

"Catar consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus defectos y cualidades, con el fin de expresarlos..."

21 de Abril - Mejor una cervecita...

La cerveza se puede hacer de cualquier cereal que debe prepararse para que sus azúcares sean fermentables, en algunos casos como con el maíz (Tipo “Coronita”), una simple cocción es suficiente.
La cerveza común se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado para aromatizarla, añadiendo así su sabor amargo.
El proceso de elaboración a grandes rasgos es: se muele la cebada en los molinos y se mete en un barril con agua, después de unas horas sube la temperatura y se añade la levadura de la cerveza: Saccharomices cerevisae, al aumentar la temperatura, fermenta y produce alcohol (a partir de los azúcares de la cebada malteada) y anhídrido carbónico después de este proceso ya está lista para beberse.
Mundialmente conocida con sus diferentes denominaciones beer, bier, birra, birria, en Japón esta locución se transformó en biirru (Allí la cerveza fue importada de occidente, si bien existen varias diferencias cabe destacar que el Sake japonés es una especie de cerveza de arroz).
Existen infinidad de cervezas diferentes para los que se crearon una serie de criterios de clasificación según:

Fermentación: Dos tipos principales de cervezas: Lager, las de baja fermentación, son más ligeras y con menos cuerpo (Tipo “Heineken”), también hay Lager fuertes (Tipo “Voll-Damm”) y Ale las de alta fermentación, más frutales, con más aromas (dentro de éstas se incluyen las de fermentación espontánea: Lambic, que tienen aroma y paladar vinoso y se elaboran con trigo crudo y cebada malteada, apenas tienen gas y se le adicionan frutas, generalmente fresas o frambuesas, aunque no todas las cervezas de frutas son Lambic, pueden ser Ale).

Ingredientes: Cuando no ha sido elaborada exclusivamente de malta, se suele indicar que grano se utiliza, el lúpulo no se suele indicar excepto en un estilo particular la cerveza Pils o Pilsener, ya que es un lúpulo especial.

Aspecto: Se definen por su color, rubia, roja, ámbar… o por su transparencia ( turbias).
Las cervezas negras se llaman así por el uso de maltas tostadas o quemadas, cuando son muy fuertes se denominan Stout.

Procedencia: Hablamos de cervezas de Abadía, llamadas así por su relación directa o no con algún monasterio, por ejemplo las cervezas Trapistas, que suelen ser muy densas y de alta graduación.

COMER CON CERVEZA
Normalmente se asocia a una bebida para refrescar, y la mayoría de restaurantes tan sólo ofrecen dos o tres y generalmente del tipo Lager rubias, pero cuando estamos en casa podemos disfrutar de una gran variedad que podemos adquirir fácilmente en una gran superficie. Y no olvidemos que hasta la cerveza de mayor calidad es más asequible que un vino de calidad.
Perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, picantes (Comida mexicana), especias, ahumados tanto de carne como de pescado, marinados, embutidos, sabores amargos que tan mal armonizan con el vino.
La cerveza es la contraposición perfecta para platos picantes, ya que alivia esa sensación; igualmente en la cocina oriental con sus salsas de soja o wasabi, mostaza, kepchup…(ideal con hamburguesas).
Con comidas muy grasas, fritos, preparados con queso, pescado azul, nos limpia el paladar, así como cuando tomamos platos con yema de huevo líquido, ésta nos crea una película grasa que tapona las papilas gustativas y nos impide captar sabores de bebidas con aromas complejos como el vino.
Los sabores tostados de carnes a la plancha armonizan con cervezas de cuerpo medio, para tomar platos elaborados con vinagres (se equilibra su fuerza ácida), ajo o pimentón, guindilla, salsas de tomate…que es complicado combinarlos con cualquier otra bebida alcohólica.
Del mismo modo que hablamos en el capítulo de maridajes de vino, cuando cocinamos con cerveza, se debe acompañar con la misma bebida, pues sus sabores se complementan; hay verduras con sabores amargos que no armonizan con vino ya que deforman los sabores, se trata de alcachofas, espárragos verdes, endivias…se equilibran con cervezas con cuerpo.
Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para apreciar sus características, siempre será servida con dos dedos de espuma, en un vaso frío, nunca congelado. La temperatura de consumo dependerá del tipo de cerveza entre 5º y 11º, como en todo hay excepciones, ya que existen cervezas que se toman calientes, incluso hirviendo.
Cualquier plato cocinado con salsa de chocolate, por su textura y sabor combina mejor con cerveza, y el Summun de la fusión: Cerveza Negra Scout (Tipo “Guinnes”) con un postre de chocolate intenso, cuya fusión dará como resultado aromas a regaliz negro y frutos secos…no os lo perdáis es casi una receta afrodisíaca…
 

Pues sí, la típica y ancestral frase también es aplicable en el mundo vinícola, el tamaño de la botella es muy importante en la evolución del vino, ya que cuanto menor es la capacidad de la misma, más rápido envejece, por lo que muchas bodegas no utilizan formatos más pequeños de la medida estándard de 75 cl, quedando otros formatos menores para un uso meramente práctico, minibares, aviones, o consumo individual.
De hecho el tamaño Magnum-(doble botella 1500cl), cada vez gana más adeptos tanto por la calidad (es el tamaño que mejor envejece el vino) como por el precio, generalmente algo más asequible, perfecto para 4-6 personas.
Existen tamaños superiores normalmente no comercializables, y que se llenan con vino ya envejecido, es decir no son botellas para crianza, con nombres realmente curiosos de reyes bíblicos: Jeroboam(4bot), Nabucodonosor(20bot), Melchizédec (40bot)...
 
Habréis oído decir en infinidad de ocasiones, que el vino esta hecho de "química", bueno en cierta medida es verdad, si tenemos en cuenta que es una bebida natural de origen fermentativo, (es el líquido que resulta de la fermentación alcohólica del mosto y de la uva), y como tal, está integrado por muchos compuestos químicos, que provienen tanto de la materia prima (levaduras), como de la elaboración y el envejecimiento -NO es una síntesis de laboratorio-. Básicamente consiste en convertir los azúcares de la uva en alcohol, con desprendimiento de anhídrido carbónico.
Hay muchos tipos de vino: blanco, tinto, rosado, de aguja, amistelado, espumoso, gasificado, generoso, licoroso, gasificado..., de los cuales hablaremos en otros artículos.

"Un gran vino se cría en la madera y se envejece en la botella"

24 de Marzo - Saber con sabor - El maridaje

El maridaje consiste en complementar la bebida con la comida, se trata de hacer la elección más adecuada para disfrutar con los cinco sentidos.
No hay ciencias exactas, sino meramente unas sugerencias y a partir de ahí, encontrar un criterio propio buscando el equilibrio de sensaciones entre comida y vino, integrando sabores y texturas hasta complementarse.

"El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo, no se puede hacer cualquier cosa"
R.Dumay

Hay dos formas de armonizar vino y comida; por semejanza de sus sabores, lo que dará como resultado reforzar los mismos, o por contraste, mucho más complicado, ya que el resultado resaltará ambos o los enfrentará, pero siempre se buscará un complementariedad, ya se sabe: "Los polos opuestos se atraen".

Existen todo tipo de teorías sobre lo que es más importante, aunque algo incuestionable es que la comida y el vino de una misma región se complementan exitosamente, por ejemplo, albariño y marisco, lechazo y Ribera del Duero, caviar con vodka...

Todos hemos aprendido que el vino blanco hay que tomarlo con pescado y el vino tinto con carne, si bien no siempre es lo correcto, ya que los pescados grasos como el salmón, el atún, bacalao ó rape combinan mejor con vinos tintos y las carnes blancas y las aves armonizan mejor con blancos.

Hay que tener en cuenta que hay ciertos alimentos que no se pueden maridar como las judías verdes, alcachofas, espinacas, espárragos en lata, berros...ya que desprenden ácido fórmico y nos daría como resultado un tercer sabor metálico desagradable.

Si cocinamos con vino, se debe continuar la comida con el mismo y tener presente si utilizamos salsas en algún alimento, que son éstas las que hay que maridar. (Importante: las comidas muy picantes o muy especiadas mejor con cerveza).

Les propongo unas pautas que les pueden servir de guía: Blanco antes que tinto, vinos secos antes que dulces, jóvenes antes que viejos, comidas frías con vinos ligeros, y platos dulces con vinos dulces. A partir de estas premisas unos consejos para acertar en su elección:

· Jerez: aceitunas, jamón,almendras tostadas

· Albariño: marisco, guisos marinos, pescado azul, ahumados

· Ribeiro: pescado blanco, aves, carnes ligeras

· Blancos: arroces, pasta, marisco, queso semicurado

· Andaluces: pescaíto frito, escabeches, encurtidos, pasta, huevos

· Rosados: paella, caldereta, arroces, ensaladas, carne blanca, pollo y pavo, ternera, tortillas, quesos de pasta blanda

· Tinto joven:legumbres, embutidos, guisos de cuchara, cordero, setas

· Tinto crianza:estofados, asados, caza,bacalao, carne a la parrila, quesos ahumados y aromáticos

· Tinto reserva: platos elaborados, carne guisada, buey

· Generosos: queso azul, frutos secos, chocolate

· Cava-Champagne: aperitivo, jamón ibérico, queso de corteza enmohecida y pasta blanda


Para finalizar, recordar que los espumosos deben tomarse siempre de aperitivo, ya que resultan muy indigestos con el postre, excepto si se trata de cavas o champagnes propiamente dulces .

Espero que disfruten y buen provecho

MINERVA ROMÁN LAMAS

10 de Marzo - El Sumiller: La asignatura pendiente

El vino en el restaurante continúa siendo la asignatura pendiente, cartas repletas de vinos aburridos -sin especificar añadas- , infumables “vinos de la casa” que se compran exclusivamente por precio  en lugar de primar la calidad, o cartas casi ancestrales , incompletas o demasiado pobres.

Cartas que parecen un simple listado de productos y precios, en lugar de ser la compañera inseparable de la carta del restaurante, ya que debe haber un nexo de unión cocina-sala y cocina-cliente.

Una buena carta de vinos es señal de un  nivel destacado de cocina de un restaurante, refleja su estilo, nos aporta muchas señas de distinción o desidia, ya que tener una buena propuesta de vinos puede captar a bastantes clientes aficionados a grandes vinos; ni que decir tiene, que un restaurante CON AMBICIÓN Y CATEGORÍA ESTÁ OBLIGADO A CONTRATAR PERSONAL CUALIFICADO.

Y para ello está el sumiller, figura imprescindible en una sala y que además, es señal prestigio contar con un sumiller en un local.

Un sumiller no es sólo un catador de vinos, (para eso tenemos muchos ejemplos en Salamanca, que se dan aires de sumilleres sin serlo), sino el único que sabe gestionar la carta del restaurante, con grandes conocimientos sobre texturas de los alimentos y sus armonías con el vino, por tanto también es el economista del vino en el restaurante, además de tener conocimientos sobre legislación vinícola, viticultura, enología, servicio de vinos, puros, aguas , licores…

Se trata de hacer q el cliente se sienta especial pues ha escogido un restaurante concreto entre muchos otros.

Su función fundamental es ofrecer a los demás la posibilidad de viajar a través de cada botella, descubriendo sensaciones, gustos y aromas de otras tierras, de otros países…

Hay que ser receptivo a probar otros vinos fuera de las D.O. más conocidas, que podamos degustar a cada sorbo un trocito de esa tierra o de ese país. 

El Propietario de un restaurante, normalmente piensa que contratar un sumiller es un costo, pero su trabajo se paga por sí solo, con la rotación de la bodega, las compras adecuadas, venta del vino, puros y licores, lo que supone un 30% de la facturación.

Hay casos demasiado frecuentes en que al propietario le han confeccionado una carta de vinos inviable  y nada rentable, lo que perjudica a todos los niveles en el resultado final.

El sumiller puede servir para adentrarse en un mundo fascinante , lo ideal es ofrecer al cliente el sumun de la gastronomía una fusión perfecta entre cocina-vino-conocimiento y cultura. 

MINERVA ROMÁN LAMAS

La autora:

Minerva Román Lamas, nacida en Salamanca en 1976, cursó estudios de Sumillería en una de las más reconocidas escuelas de España: El Hotel Escuela Bellamar de Marbella, ampliando técnicas aprendidas con anterioridad en la Escuela de Hostelería de Salamanca.
En su haber existen multitud de diplomas y reconocimientos relacionados con el campo de la Hostelería en general y del Vino en particular.
En su trayectoria profesional existen grandes nombres como "La Taberna del Alabardero" (Marbella), "Ocean Club" (Puerto Banús), "Parador del Mar Menor" (Murcia), Cadenas hoteleras de prestigio como AC o ABBA, o vinotecas reconocidas como "La Taberna de Manuela" (Salamanca), famosa por su gran bodega.
Habiendo recibido ofertas muy importantes de Restaurantes como "Mugaritz" o "El Poblet", ambos con Estrella Michelín, nuestra sumiller apuesta fuerte por su tierra por la que ha decidido apostar y guiarnos por el apasionante mundo del vino.

entremesasminerva@hotmail.com