5 de Mayo - Amor, curiosidad, vino y dudas
Me resulta casi sorprendente comprobar algo
que siempre creí impensable en esta tierra,
donde habitualmente "todos se decían
conocedores del mundo del vino" y sin
embargo, la gente siente más pasión cada vez
y están decididos a aprender. Me resulta
curioso y a la vez entrañable...cuando yo
empezaba a merodear tímidamente por ferias y
catas ( de eso hace ya casi 10 años...), me
encontraba sola, sola en un mundo de hombres
cerrado y estricto, aquí en Salamanca, donde
nadie o casi nadie me tomaba enserio.
Diez años después, hoy recuerdo esos
momentos en los que muchas veces pensé en
tirar la toalla, hasta que alguien apostó
por mí y me brindó la oportunidad de
formarme profesionalmente...todo esto viene
a cuento de que me solicitan muchos cursos
de iniciación, cursos de cata avanzada, de
quesos, de aceites...y he de reconocer que
me encanta esta incipiente pero a la vez
impaciente gana de saber, de investigar, de
conocer todo lo que conlleva este mundo.
Y de repente quieren saberlo todo, pretenden
que sea yo quien descifre sus dudas, que
navegue en ellas, que les sorprenda con
algún vino, truco, o armonía diferente...y
cada vez más también me doy cuenta de todo
lo que me queda por aprender...que ni todo
el tiempo del mundo tendría suficiente para
resolver todas y cada una de mis dudas,
conocer culturas y vinos extraños, viajar,
probar variedades casi desaparecidas,
investigar, conocer, seguir aprendiendo...
Cuanto más tiempo pasa, más me doy cuenta de
todo lo que me queda por saber, de todo en
lo que me gustaría profundizar y lo único
que no tengo es eso: Tiempo
Así que para todo el que lea estas líneas,
termino con una definición de lo que es la
CATA del maestro E. Peynaud, ya que es una
de mis favoritas:
"Catar consiste en probar con atención un
producto cuya calidad queremos apreciar: se
trata de someterlo a nuestros sentidos y
conocerlo buscando sus defectos y
cualidades, con el fin de expresarlos..."
21 de Abril -
Mejor una cervecita...
La cerveza se puede hacer de cualquier
cereal que debe prepararse para que sus
azúcares sean fermentables, en algunos casos
como con el maíz (Tipo “Coronita”), una
simple cocción es suficiente.
La cerveza común se obtiene de cebada
malteada y del lúpulo que es usado para
aromatizarla, añadiendo así su sabor amargo.
 El proceso de elaboración a grandes rasgos
es: se muele la cebada en los molinos y se
mete en un barril con agua, después de unas
horas sube la temperatura y se añade la
levadura de la cerveza: Saccharomices
cerevisae, al aumentar la temperatura,
fermenta y produce alcohol ( a partir de los
azúcares de la cebada malteada ) y anhídrido
carbónico después de este proceso ya está
lista para beberse.
Mundialmente conocida con sus diferentes
denominaciones beer, bier, birra, birria, en
Japón esta locución se transformó en biirru
( Allí la cerveza fue importada de
occidente, si bien existen varias
diferencias cabe destacar que el Sake
japonés es una especie de cerveza de arroz
).
Existen infinidad de cervezas diferentes
para los que se crearon una serie de
criterios de clasificación según:
Fermentación: Dos tipos principales de
cervezas: Lager, las de baja fermentación,
son más ligeras y con menos cuerpo ( Tipo “Heineken”),
también hay Lager fuertes (Tipo “Voll-Damm”)
y Ale las de alta fermentación, más
frutales, con más aromas ( dentro de éstas
se incluyen las de fermentación espontánea:
Lambic, que tienen aroma y paladar vinoso y
se elaboran con trigo crudo y cebada
malteada, apenas tienen gas y se le
adicionan frutas, generalmente fresas o
frambuesas, aunque no todas las cervezas de
frutas son Lambic, pueden ser Ale ).
Ingredientes: Cuando no ha sido elaborada
exclusivamente de malta, se suele indicar
que grano se utiliza, el lúpulo no se suele
indicar excepto en un estilo particular la
cerveza Pils o Pilsener, ya que es un lúpulo
especial.
Aspecto: Se definen por su color, rubia,
roja, ámbar… o por su transparencia (
turbias ).
Las cervezas negras se llaman así por el uso
de maltas tostadas o quemadas, cuando son
muy fuertes se denominan Stout.
Procedencia: Hablamos de cervezas de Abadía,
llamadas así por su relación directa o no
con algún monasterio, por ejemplo las
cervezas Trapistas, que suelen ser muy
densas y de alta graduación.
COMER CON CERVEZA
Normalmente se asocia a una bebida para
refrescar, y la mayoría de restaurantes tan
sólo ofrecen dos o tres y generalmente del
tipo Lager rubias, pero cuando estamos en
casa podemos disfrutar de una gran variedad
que podemos adquirir fácilmente en una gran
superficie. Y no olvidemos que hasta la
cerveza de mayor calidad es más asequible
que un vino de calidad.
Perfecta compañera de ingredientes ácidos
como el tomate, picantes (Comida mexicana),
especias, ahumados tanto de carne como de
pescado, marinados, embutidos, sabores
amargos que tan mal armonizan con el vino.
La cerveza es la contraposición perfecta
para platos picantes, ya que alivia esa
sensación; igualmente en la cocina oriental
con sus salsas de soja o wasabi, mostaza,
kepchup…( ideal con hamburguesas ).
Con comidas muy grasas, fritos, preparados
con queso, pescado azul, nos limpia el
paladar, así como cuando tomamos platos con
yema de huevo líquido, ésta nos crea una
película grasa que tapona las papilas
gustativas y nos impide captar sabores de
bebidas con aromas complejos como el vino.
Los sabores tostados de carnes a la plancha
armonizan con cervezas de cuerpo medio, para
tomar platos elaborados con vinagres ( se
equilibra su fuerza ácida ), ajo o pimentón,
guindilla, salsas de tomate…que es
complicado combinarlos con cualquier otra
bebida alcohólica.
Del mismo modo que hablamos en el capítulo
de maridajes de vino, cuando cocinamos con
cerveza, se debe acompañar con la misma
bebida, pues sus sabores se complementan;
hay verduras con sabores amargos que no
armonizan con vino ya que deforman los
sabores, se trata de alcachofas, espárragos
verdes, endivias…se equilibran con cervezas
con cuerpo.
Para apreciar una cerveza en su plenitud hay
que beberla en dos sorbos, uno para
humedecer la boca y otro para apreciar sus
características, siempre será servida con
dos dedos de espuma, en un vaso frío, nunca
congelado. La temperatura de consumo
dependerá del tipo de cerveza entre 5º y
11º, como en todo hay excepciones, ya que
existen cervezas que se toman calientes,
incluso hirviendo.
Cualquier plato cocinado con salsa de
chocolate, por su textura y sabor combina
mejor con cerveza, y el Summun de la fusión:
Cerveza Negra Scout (Tipo “Guinnes”) con un
postre de chocolate intenso, cuya fusión
dará como resultado aromas a regaliz negro y
frutos secos…no os lo perdáis es casi una
receta afrodisíaca…
6 de Abril - El
tamaño importa
Pues sí, la
típica y ancestral frase también es
aplicable en el mundo vinícola, el tamaño de
la botella es muy importante en la evolución
del vino, ya que cuanto menor es la
capacidad de la misma, más rápido envejece,
por lo que muchas bodegas no utilizan
formatos más pequeños de la medida estándard
de 75 cl, quedando otros formatos
menores para un uso meramente práctico,
minibares, aviones, o consumo individual.
De hecho el tamaño Magnum-(doble botella
1500cl), cada vez gana más adeptos tanto por
la calidad (es el tamaño que mejor envejece
el vino) como por el precio, generalmente
algo más asequible, perfecto para 4-6
personas.
Existen tamaños superiores normalmente no
comercializables, y que se llenan con vino
ya envejecido, es decir no son botellas para
crianza, con nombres realmente curiosos de
reyes bíblicos: Jeroboam(4bot),
Nabucodonosor(20bot), Melchizédec (40bot)...
Habréis oído decir en infinidad de
ocasiones, que el vino esta hecho de
"química", bueno en cierta medida es verdad,
si tenemos en cuenta que es una bebida
natural de origen fermentativo, (es el
líquido que resulta de la fermentación
alcohólica del mosto y de la uva ), y como
tal, está integrado por muchos compuestos
químicos, que provienen tanto de la materia
prima (levaduras), como de la elaboración y
el envejecimiento -NO es una síntesis de
laboratorio-. Básicamente consiste en
convertir los azúcares de la uva en alcohol,
con desprendimiento de anhídrido carbónico.
Hay muchos tipos de vino: blanco, tinto,
rosado, de aguja, amistelado, espumoso,
gasificado, generoso, licoroso,
gasificado..., de los cuales hablaremos en
otros artículos.
"Un gran
vino se cría en la madera y se envejece en
la botella"
La crianza
tiene lugar en barricas de madera de roble
(hablando de tamaños: su capacidad son 225
litros), y el motivo no es otro que fusionar
los aromas del vino con los matices que
aporta la madera, hasta alcanzar el
equilibrio perfecto, el enólogo, es el
profesional que supervisará que alcance el
punto óptimo para ser embotellado.
_Recordad que los vinos jóvenes NO han sido
criados y deben de ser del año de
consumo,-éstos serán muy frutales ,muy
frescos, recordando a fresas, frambuesas y
golosinas (tintos) y flores o frutas
(blancos)_ Toda esa fruta la irá perdiendo
cuanta más barrica tenga el vino, al mismo
tiempo que obtendremos más matices del
aporte de la madera.
Hay muchos tipos de roble, que van a influir
decisivamente en el resultado final, los más
utilizados son el francés (es más poroso,
nos da aromas a vainilla, también es más
caro) y el americano (recuerdos a coco).
Dependiendo de la estancia en barrica se
clasifican en vinos crianza, reserva o gran
reserva, y siempre se tiene en cuenta el
total de crianza en madera más un tiempo de
estancia en botella hasta que sale al
mercado. (En el sello del reverso de la
botella, encontraremos la calificación y la
añada, si no aparece en la etiqueta junto al
nombre del
vino).
|
|
BARRICA |
TOTAL |
|
VINO CRIANZA |
|
|
|
Blancos y Rosados |
Mínimo 6 meses |
mín
12 m |
|
Tintos |
Mínimo 6 meses |
mín
24 m |
|
|
|
|
|
VINO RESERVA |
|
|
|
Blancos y Rosados |
Mínimo 6 meses |
mín
24 m |
|
Tintos |
Mínimo 12 meses |
mín
36 m |
|
|
|
|
|
VINO GRAN RESERVA |
|
|
|
Blancos y Rosados |
Mínimo 6 meses |
mín
36 m |
|
Tintos |
Mínimo 24 meses |
mín
60 m |
Encontraréis en las cartas de vinos o en
las etiquetas en algunos casos que pone
Roble, normalmente también pondrá el tiempo
de crianza en madera que ha tenido ese vino,
no hay un tiempo establecido pero siempre
será menor que el de un vino crianza.
Si tenemos vino en casa, y no tenemos bodega
ni armario enfriador "Cava", intentad evitar
los cambios bruscos de temperatura, entre
14º y 16º sería ideal para tintos, 8º-10º
blancos y rosados y 5º-8º espumosos;
silencio, oscuridad y una humedad entre
65º-80º, aunque yo recomiendo beberlo y no
guardarlo mucho tiempo.
Los tiempos de guarda y consumo son bastante
relativos, dependen de la conservación y de
la elaboración del mismo, y de muchas otras
variables;
Para terminar, os doy una pautas a grandes
rasgos, para que no os den "gato por
liebre", los vinos crianza máximo 4 años,
(por ejemplo actualmente estamos en la añada
de crianzas 2005, no deberíamos comprar
crianzas del 2000),reservas y grandes
reservas es más complejo entre 8 y 10 años
(actualmente la añada es 2004).
24 de Marzo
- Saber con sabor - El maridaje
El maridaje consiste en complementar la
bebida con la comida, se trata de hacer la
elección más adecuada para disfrutar con los
cinco sentidos.
No hay ciencias exactas, sino meramente unas
sugerencias y a partir de ahí, encontrar un
criterio propio buscando el equilibrio de
sensaciones entre comida y vino, integrando
sabores y texturas hasta complementarse.
"El acuerdo entre vinos y platos abre la
puerta al riesgo, a la aventura. Todo se
puede hacer y sin embargo, no se puede hacer
cualquier cosa"
R.Dumay
Hay dos formas de armonizar vino y comida;
por semejanza de sus sabores, lo que dará
como resultado reforzar los mismos, o por
contraste, mucho más complicado, ya que el
resultado resaltará ambos o los enfrentará,
pero siempre se buscará un
complementariedad, ya se sabe: "Los polos
opuestos se atraen".
Existen todo tipo de teorías sobre lo que es
más importante, aunque algo incuestionable
es que la comida y el vino de una misma
región se complementan exitosamente, por
ejemplo, albariño y marisco, lechazo y
Ribera del Duero, caviar con vodka...
Todos hemos aprendido que el vino blanco hay
que tomarlo con pescado y el vino tinto con
carne, si bien no siempre es lo correcto, ya
que los pescados grasos como el salmón, el
atún, bacalao ó rape combinan mejor con
vinos tintos y las carnes blancas y las aves
armonizan mejor con blancos.
Hay que tener en cuenta que hay ciertos
alimentos que no se pueden maridar como las
judías verdes, alcachofas, espinacas,
espárragos en lata, berros...ya que
desprenden ácido fórmico y nos daría como
resultado un tercer sabor metálico
desagradable.
Si cocinamos con vino, se debe continuar la
comida con el mismo y tener presente si
utilizamos salsas en algún alimento, que son
éstas las que hay que maridar. (Importante:
las comidas muy picantes o muy especiadas
mejor con cerveza).
Les propongo unas pautas que les pueden
servir de guía: Blanco antes que tinto,
vinos secos antes que dulces, jóvenes antes
que viejos, comidas frías con vinos ligeros,
y platos dulces con vinos dulces. A partir
de estas premisas unos consejos para acertar
en su elección:
· Jerez: aceitunas, jamón,almendras
tostadas
·
Albariño: marisco, guisos marinos, pescado
azul, ahumados
· Ribeiro: pescado blanco, aves,
carnes ligeras
· Blancos: arroces, pasta, marisco,
queso semicurado
· Andaluces: pescaíto frito,
escabeches, encurtidos, pasta, huevos
· Rosados: paella, caldereta,
arroces, ensaladas, carne blanca, pollo y
pavo, ternera, tortillas, quesos de pasta
blanda
· Tinto joven:legumbres, embutidos,
guisos de cuchara, cordero, setas
· Tinto crianza:estofados, asados,
caza,bacalao, carne a la parrila, quesos
ahumados y aromáticos
· Tinto reserva: platos elaborados,
carne guisada, buey
· Generosos: queso azul, frutos
secos, chocolate
· Cava-Champagne: aperitivo, jamón
ibérico, queso de corteza enmohecida y pasta
blanda
Para finalizar, recordar que los espumosos
deben tomarse siempre de aperitivo, ya que
resultan muy indigestos con el postre,
excepto si se trata de cavas o champagnes
propiamente dulces .
Espero que disfruten y buen provecho
MINERVA ROMÁN LAMAS
10 de Marzo -
El Sumiller: La asignatura pendiente
 El
vino en el restaurante continúa siendo la
asignatura pendiente, cartas repletas de
vinos aburridos -sin especificar añadas- ,
infumables “vinos de la casa” que se compran
exclusivamente por precio en lugar de
primar la calidad, o cartas casi ancestrales
, incompletas o demasiado pobres.
Cartas que
parecen un simple listado de productos y
precios, en lugar de ser la compañera
inseparable de la carta del restaurante, ya
que debe haber un nexo de unión cocina-sala
y cocina-cliente.
Una buena carta
de vinos es señal de un nivel
destacado de cocina de un restaurante,
refleja su estilo, nos aporta muchas señas
de distinción o desidia, ya que tener una
buena propuesta de vinos puede captar a
bastantes clientes aficionados a grandes
vinos; ni que decir tiene, que un
restaurante CON AMBICIÓN Y CATEGORÍA ESTÁ
OBLIGADO A CONTRATAR PERSONAL CUALIFICADO.
Y para ello
está el sumiller, figura imprescindible en
una sala y que además, es señal prestigio
contar con un sumiller en un local.
Un sumiller no
es sólo un catador de vinos, (para eso
tenemos muchos ejemplos en Salamanca, que se
dan aires de sumilleres sin serlo), sino el
único que sabe gestionar la carta del
restaurante, con grandes conocimientos sobre
texturas de los alimentos y sus armonías con
el vino, por tanto también es el economista
del vino en el restaurante, además de tener
conocimientos sobre legislación vinícola,
viticultura, enología, servicio de vinos,
puros, aguas , licores…
Se trata de
hacer q el cliente se sienta especial pues
ha escogido un restaurante concreto entre
muchos otros.
Su función
fundamental es ofrecer a los demás la
posibilidad de viajar a través de cada
botella, descubriendo sensaciones, gustos y
aromas de otras tierras, de otros países…
Hay que ser
receptivo a probar otros vinos fuera de las
D.O. más conocidas, que podamos degustar a
cada sorbo un trocito de esa tierra o de ese
país.
El Propietario
de un restaurante, normalmente piensa que
contratar un sumiller es un costo, pero su
trabajo se paga por sí solo, con la rotación
de la bodega, las compras adecuadas, venta
del vino, puros y licores, lo que supone un
30% de la facturación.
Hay casos
demasiado frecuentes en que al propietario
le han confeccionado una carta de vinos
inviable y nada rentable, lo que
perjudica a todos los niveles en el
resultado final.
El sumiller
puede servir para adentrarse en un mundo
fascinante , lo ideal es ofrecer al cliente
el sumun de la gastronomía una fusión
perfecta entre cocina-vino-conocimiento y
cultura.
MINERVA ROMÁN LAMAS
|
Minerva
Román Lamas, nacida en Salamanca en 1976,
cursó estudios de Sumillería en una de las
más reconocidas escuelas de España: El Hotel
Escuela Bellamar de Marbella, ampliando
técnicas aprendidas con anterioridad en la
Escuela de Hostelería de Salamanca.
