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ENTREMESAS - UN APASIONANTE VIAJE POR EL MUNDO DEL VINO

5 de Mayo - Amor, curiosidad, vino y dudas

Me resulta casi sorprendente comprobar algo que siempre creí impensable en esta tierra, donde habitualmente "todos se decían conocedores del mundo del vino" y sin embargo, la gente siente más pasión cada vez y están decididos a aprender. Me resulta curioso y a la vez entrañable...cuando yo empezaba a merodear tímidamente por ferias y catas ( de eso hace ya casi 10 años...), me encontraba sola, sola en un mundo de hombres cerrado y estricto, aquí en Salamanca, donde nadie o casi nadie me tomaba enserio.

Diez años después, hoy recuerdo esos momentos en los que muchas veces pensé en tirar la toalla, hasta que alguien apostó por mí y me brindó la oportunidad de formarme profesionalmente...todo esto viene a cuento de que me solicitan muchos cursos de iniciación, cursos de cata avanzada, de quesos, de aceites...y he de reconocer que me encanta esta incipiente pero a la vez impaciente gana de saber, de investigar, de conocer todo lo que conlleva este mundo.

Y de repente quieren saberlo todo, pretenden que sea yo quien descifre sus dudas, que navegue en ellas, que les sorprenda con algún vino, truco, o armonía diferente...y cada vez más también me doy cuenta de todo lo que me queda por aprender...que ni todo el tiempo del mundo tendría suficiente para resolver todas y cada una de mis dudas, conocer culturas y vinos extraños, viajar, probar variedades casi desaparecidas, investigar, conocer, seguir aprendiendo...

Cuanto más tiempo pasa, más me doy cuenta de todo lo que me queda por saber, de todo en lo que me gustaría profundizar y lo único que no tengo es eso: Tiempo

Así que para todo el que lea estas líneas, termino con una definición de lo que es la CATA del maestro E. Peynaud, ya que es una de mis favoritas:

"Catar consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus defectos y cualidades, con el fin de expresarlos..."
 

21 de Abril - Mejor una cervecita...

La cerveza se puede hacer de cualquier cereal que debe prepararse para que sus azúcares sean fermentables, en algunos casos como con el maíz (Tipo “Coronita”), una simple cocción es suficiente.
La cerveza común se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado para aromatizarla, añadiendo así su sabor amargo.
El proceso de elaboración a grandes rasgos es: se muele la cebada en los molinos y se mete en un barril con agua, después de unas horas sube la temperatura y se añade la levadura de la cerveza: Saccharomices cerevisae, al aumentar la temperatura, fermenta y produce alcohol ( a partir de los azúcares de la cebada malteada ) y anhídrido carbónico después de este proceso ya está lista para beberse.
Mundialmente conocida con sus diferentes denominaciones beer, bier, birra, birria, en Japón esta locución se transformó en biirru ( Allí la cerveza fue importada de occidente, si bien existen varias diferencias cabe destacar que el Sake japonés es una especie de cerveza de arroz ).
Existen infinidad de cervezas diferentes para los que se crearon una serie de criterios de clasificación según:

Fermentación: Dos tipos principales de cervezas: Lager, las de baja fermentación, son más ligeras y con menos cuerpo ( Tipo “Heineken”), también hay Lager fuertes (Tipo “Voll-Damm”) y Ale las de alta fermentación, más frutales, con más aromas ( dentro de éstas se incluyen las de fermentación espontánea: Lambic, que tienen aroma y paladar vinoso y se elaboran con trigo crudo y cebada malteada, apenas tienen gas y se le adicionan frutas, generalmente fresas o frambuesas, aunque no todas las cervezas de frutas son Lambic, pueden ser Ale ).

Ingredientes: Cuando no ha sido elaborada exclusivamente de malta, se suele indicar que grano se utiliza, el lúpulo no se suele indicar excepto en un estilo particular la cerveza Pils o Pilsener, ya que es un lúpulo especial.

Aspecto: Se definen por su color, rubia, roja, ámbar… o por su transparencia ( turbias ).
Las cervezas negras se llaman así por el uso de maltas tostadas o quemadas, cuando son muy fuertes se denominan Stout.

Procedencia: Hablamos de cervezas de Abadía, llamadas así por su relación directa o no con algún monasterio, por ejemplo las cervezas Trapistas, que suelen ser muy densas y de alta graduación.

COMER CON CERVEZA
Normalmente se asocia a una bebida para refrescar, y la mayoría de restaurantes tan sólo ofrecen dos o tres y generalmente del tipo Lager rubias, pero cuando estamos en casa podemos disfrutar de una gran variedad que podemos adquirir fácilmente en una gran superficie. Y no olvidemos que hasta la cerveza de mayor calidad es más asequible que un vino de calidad.
Perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, picantes (Comida mexicana), especias, ahumados tanto de carne como de pescado, marinados, embutidos, sabores amargos que tan mal armonizan con el vino.
La cerveza es la contraposición perfecta para platos picantes, ya que alivia esa sensación; igualmente en la cocina oriental con sus salsas de soja o wasabi, mostaza, kepchup…( ideal con hamburguesas ).
Con comidas muy grasas, fritos, preparados con queso, pescado azul, nos limpia el paladar, así como cuando tomamos platos con yema de huevo líquido, ésta nos crea una película grasa que tapona las papilas gustativas y nos impide captar sabores de bebidas con aromas complejos como el vino.
Los sabores tostados de carnes a la plancha armonizan con cervezas de cuerpo medio, para tomar platos elaborados con vinagres ( se equilibra su fuerza ácida ), ajo o pimentón, guindilla, salsas de tomate…que es complicado combinarlos con cualquier otra bebida alcohólica.
Del mismo modo que hablamos en el capítulo de maridajes de vino, cuando cocinamos con cerveza, se debe acompañar con la misma bebida, pues sus sabores se complementan; hay verduras con sabores amargos que no armonizan con vino ya que deforman los sabores, se trata de alcachofas, espárragos verdes, endivias…se equilibran con cervezas con cuerpo.
Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para apreciar sus características, siempre será servida con dos dedos de espuma, en un vaso frío, nunca congelado. La temperatura de consumo dependerá del tipo de cerveza entre 5º y 11º, como en todo hay excepciones, ya que existen cervezas que se toman calientes, incluso hirviendo.
Cualquier plato cocinado con salsa de chocolate, por su textura y sabor combina mejor con cerveza, y el Summun de la fusión: Cerveza Negra Scout (Tipo “Guinnes”) con un postre de chocolate intenso, cuya fusión dará como resultado aromas a regaliz negro y frutos secos…no os lo perdáis es casi una receta afrodisíaca…


 

 

6 de Abril - El tamaño importa

Pues sí, la típica y ancestral frase también es aplicable en el mundo vinícola, el tamaño de la botella es muy importante en la evolución del vino, ya que cuanto menor es la capacidad de la misma, más rápido envejece, por lo que muchas bodegas no utilizan formatos más pequeños de la medida estándard de 75 cl, quedando otros formatos menores para un uso meramente práctico, minibares, aviones, o consumo individual.
De hecho el tamaño Magnum-(doble botella 1500cl), cada vez gana más adeptos tanto por la calidad (es el tamaño que mejor envejece el vino) como por el precio, generalmente algo más asequible, perfecto para 4-6 personas.
Existen tamaños superiores normalmente no comercializables, y que se llenan con vino ya envejecido, es decir no son botellas para crianza, con nombres realmente curiosos de reyes bíblicos: Jeroboam(4bot), Nabucodonosor(20bot), Melchizédec (40bot)...
 
Habréis oído decir en infinidad de ocasiones, que el vino esta hecho de "química", bueno en cierta medida es verdad, si tenemos en cuenta que es una bebida natural de origen fermentativo, (es el líquido que resulta de la fermentación alcohólica del mosto y de la uva ), y como tal, está integrado por muchos compuestos químicos, que provienen tanto de la materia prima (levaduras), como de la elaboración y el envejecimiento -NO es una síntesis de laboratorio-. Básicamente consiste en convertir los azúcares de la uva en alcohol, con desprendimiento de anhídrido carbónico.
Hay muchos tipos de vino: blanco, tinto, rosado, de aguja, amistelado, espumoso, gasificado, generoso, licoroso, gasificado..., de los cuales hablaremos en otros artículos.

"Un gran vino se cría en la madera y se envejece en la botella"

 La crianza tiene lugar en barricas de madera de roble (hablando de tamaños: su capacidad son 225 litros), y el motivo no es otro que fusionar los aromas del vino con los matices que aporta la madera, hasta alcanzar el equilibrio perfecto, el enólogo, es el profesional que supervisará que alcance el punto óptimo para ser embotellado.
_Recordad que los vinos jóvenes NO han sido criados y deben de ser del año de consumo,-éstos serán muy frutales ,muy frescos, recordando a fresas, frambuesas y golosinas (tintos) y flores o frutas (blancos)_ Toda esa fruta la irá perdiendo cuanta más barrica tenga el vino, al mismo tiempo que obtendremos más matices del aporte de la madera.
 
Hay muchos tipos de roble, que van a influir decisivamente en el resultado final, los más utilizados son el francés (es más poroso, nos da aromas a vainilla, también es más caro) y el americano (recuerdos a coco).
Dependiendo de la estancia en barrica se clasifican en vinos crianza, reserva o gran reserva, y siempre se tiene en cuenta el total de crianza en madera más un tiempo de estancia en botella hasta que sale al mercado. (En el sello del reverso de la botella, encontraremos la calificación y la añada, si no aparece en la etiqueta junto al nombre del vino).                                       

 

BARRICA

TOTAL

VINO CRIANZA    

 

 

Blancos y Rosados         

Mínimo 6 meses              

mín 12 m

Tintos

Mínimo 6 meses                

mín 24 m

 

 

 

VINO RESERVA               

 

 

Blancos y Rosados          

Mínimo 6 meses                

mín 24 m                         

Tintos

Mínimo 12 meses              

mín 36 m

 

 

 

VINO GRAN RESERVA       

 

 

Blancos y Rosados          

Mínimo 6 meses               

mín 36 m                         

Tintos

Mínimo 24 meses               

mín 60 m


Encontraréis en las cartas de vinos o en las etiquetas en algunos casos que pone Roble, normalmente también pondrá el tiempo de crianza en madera que ha tenido ese vino, no hay un tiempo establecido pero siempre será menor que el de un vino crianza.
Si tenemos vino en casa, y no tenemos bodega ni armario enfriador "Cava", intentad evitar los cambios bruscos de temperatura, entre 14º y 16º sería ideal para tintos, 8º-10º blancos y rosados y 5º-8º espumosos; silencio, oscuridad y una humedad entre 65º-80º, aunque yo recomiendo beberlo y no guardarlo mucho tiempo.
Los tiempos de guarda y consumo son bastante relativos, dependen de la conservación y de la elaboración del mismo, y de muchas otras variables;
Para terminar, os doy una pautas a grandes rasgos, para que no os den "gato por liebre", los vinos crianza máximo 4 años, (por ejemplo actualmente estamos en la añada de crianzas 2005, no deberíamos comprar crianzas del 2000),reservas y grandes reservas es más complejo entre 8 y 10 años (actualmente la añada es 2004).

24 de Marzo - Saber con sabor - El maridaje

El maridaje consiste en complementar la bebida con la comida, se trata de hacer la elección más adecuada para disfrutar con los cinco sentidos.
No hay ciencias exactas, sino meramente unas sugerencias y a partir de ahí, encontrar un criterio propio buscando el equilibrio de sensaciones entre comida y vino, integrando sabores y texturas hasta complementarse.

"El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo, a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo, no se puede hacer cualquier cosa"
R.Dumay

Hay dos formas de armonizar vino y comida; por semejanza de sus sabores, lo que dará como resultado reforzar los mismos, o por contraste, mucho más complicado, ya que el resultado resaltará ambos o los enfrentará, pero siempre se buscará un complementariedad, ya se sabe: "Los polos opuestos se atraen".

Existen todo tipo de teorías sobre lo que es más importante, aunque algo incuestionable es que la comida y el vino de una misma región se complementan exitosamente, por ejemplo, albariño y marisco, lechazo y Ribera del Duero, caviar con vodka...

Todos hemos aprendido que el vino blanco hay que tomarlo con pescado y el vino tinto con carne, si bien no siempre es lo correcto, ya que los pescados grasos como el salmón, el atún, bacalao ó rape combinan mejor con vinos tintos y las carnes blancas y las aves armonizan mejor con blancos.

Hay que tener en cuenta que hay ciertos alimentos que no se pueden maridar como las judías verdes, alcachofas, espinacas, espárragos en lata, berros...ya que desprenden ácido fórmico y nos daría como resultado un tercer sabor metálico desagradable.

Si cocinamos con vino, se debe continuar la comida con el mismo y tener presente si utilizamos salsas en algún alimento, que son éstas las que hay que maridar. (Importante: las comidas muy picantes o muy especiadas mejor con cerveza).

Les propongo unas pautas que les pueden servir de guía: Blanco antes que tinto, vinos secos antes que dulces, jóvenes antes que viejos, comidas frías con vinos ligeros, y platos dulces con vinos dulces. A partir de estas premisas unos consejos para acertar en su elección:

· Jerez: aceitunas, jamón,almendras tostadas

· Albariño: marisco, guisos marinos, pescado azul, ahumados

· Ribeiro: pescado blanco, aves, carnes ligeras

· Blancos: arroces, pasta, marisco, queso semicurado

· Andaluces: pescaíto frito, escabeches, encurtidos, pasta, huevos

· Rosados: paella, caldereta, arroces, ensaladas, carne blanca, pollo y pavo, ternera, tortillas, quesos de pasta blanda

· Tinto joven:legumbres, embutidos, guisos de cuchara, cordero, setas

· Tinto crianza:estofados, asados, caza,bacalao, carne a la parrila, quesos ahumados y aromáticos

· Tinto reserva: platos elaborados, carne guisada, buey

· Generosos: queso azul, frutos secos, chocolate

· Cava-Champagne: aperitivo, jamón ibérico, queso de corteza enmohecida y pasta blanda


Para finalizar, recordar que los espumosos deben tomarse siempre de aperitivo, ya que resultan muy indigestos con el postre, excepto si se trata de cavas o champagnes propiamente dulces .

Espero que disfruten y buen provecho

MINERVA ROMÁN LAMAS

10 de Marzo - El Sumiller: La asignatura pendiente

El vino en el restaurante continúa siendo la asignatura pendiente, cartas repletas de vinos aburridos -sin especificar añadas- , infumables “vinos de la casa” que se compran exclusivamente por precio  en lugar de primar la calidad, o cartas casi ancestrales , incompletas o demasiado pobres.

Cartas que parecen un simple listado de productos y precios, en lugar de ser la compañera inseparable de la carta del restaurante, ya que debe haber un nexo de unión cocina-sala y cocina-cliente.

Una buena carta de vinos es señal de un  nivel destacado de cocina de un restaurante, refleja su estilo, nos aporta muchas señas de distinción o desidia, ya que tener una buena propuesta de vinos puede captar a bastantes clientes aficionados a grandes vinos; ni que decir tiene, que un restaurante CON AMBICIÓN Y CATEGORÍA ESTÁ OBLIGADO A CONTRATAR PERSONAL CUALIFICADO.

Y para ello está el sumiller, figura imprescindible en una sala y que además, es señal prestigio contar con un sumiller en un local.

Un sumiller no es sólo un catador de vinos, (para eso tenemos muchos ejemplos en Salamanca, que se dan aires de sumilleres sin serlo), sino el único que sabe gestionar la carta del restaurante, con grandes conocimientos sobre texturas de los alimentos y sus armonías con el vino, por tanto también es el economista del vino en el restaurante, además de tener conocimientos sobre legislación vinícola, viticultura, enología, servicio de vinos, puros, aguas , licores…

Se trata de hacer q el cliente se sienta especial pues ha escogido un restaurante concreto entre muchos otros.

Su función fundamental es ofrecer a los demás la posibilidad de viajar a través de cada botella, descubriendo sensaciones, gustos y aromas de otras tierras, de otros países…

Hay que ser receptivo a probar otros vinos fuera de las D.O. más conocidas, que podamos degustar a cada sorbo un trocito de esa tierra o de ese país. 

El Propietario de un restaurante, normalmente piensa que contratar un sumiller es un costo, pero su trabajo se paga por sí solo, con la rotación de la bodega, las compras adecuadas, venta del vino, puros y licores, lo que supone un 30% de la facturación.

Hay casos demasiado frecuentes en que al propietario le han confeccionado una carta de vinos inviable  y nada rentable, lo que perjudica a todos los niveles en el resultado final.

El sumiller puede servir para adentrarse en un mundo fascinante , lo ideal es ofrecer al cliente el sumun de la gastronomía una fusión perfecta entre cocina-vino-conocimiento y cultura. 

MINERVA ROMÁN LAMAS

 

La autora:

Minerva Román Lamas, nacida en Salamanca en 1976, cursó estudios de Sumillería en una de las más reconocidas escuelas de España: El Hotel Escuela Bellamar de Marbella, ampliando técnicas aprendidas con anterioridad en la Escuela de Hostelería de Salamanca.
En su haber existen multitud de diplomas y reconocimientos relacionados con el campo de la Hostelería en general y del Vino en particular.
En su trayectoria profesional existen grandes nombres como "La Taberna del Alabardero" (Marbella), "Ocean Club" (Puerto Banús), "Parador del Mar Menor" (Murcia), Cadenas hoteleras de prestigio como AC o ABBA, o vinotecas reconocidas como "La Taberna de Manuela" (Salamanca), famosa por su gran bodega.
Habiendo recibido ofertas muy importantes de Restaurantes como "Mugaritz" o "El Poblet", ambos con Estrella Michelín, nuestra sumiller apuesta fuerte por su tierra por la que ha decidido apostar y guiarnos por el apasionante mundo del vino.

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